Asociación de Restaurantes de Zaragoza

Este lunes se ha celebrado en Zaragoza un interesante coloquio organizado por Horeca Restaurantes y por el Foro Teodoro Bardají, en el que se ha analizado, entre otras cuestiones, el papel de los cocineros hoy en España. Por supuesto, se volvió a poner de relieve la talla y dimensión de la figura del culto e ilustrado cocinero binefarense, cuya memoria y dilatada obra se han propuesto rescatar y difundir al máximo desde el citado foro, en el que trabaja sin desmayo el editor José María Pisa. Gracias a su buen hacer, fue posible reunir en este coloquio a importantes oradores. El propio Pisa y José Luis Yzuel, presidente de Horeca, abrieron el programa con sendas conferencias centradas en la historia más o menos reciente de los cocineros aragoneses.
Fréderic Duhart, investigador de la École des Hautes Études en Sciences Sociales de París, desgranó en un español casi perfecto distintas facetas de Bardají, al que definió como un chef culto, gran aficionado a la lectura y a la observación de los procesos culinarios, a la vez que sumamente modesto a la hora de aportar nuevas creaciones, que se guardaba mucho de atribuirse si no eran por completo originales.
Participaron también en esta intensa jornada, con almuerzo incluido en el restaurante La Ontina del Gran Hotel, el sociólogo y escritor Lorenzo Díaz y el catedrático de Historia de la Alimentación de la Universidad de Barcelona Antonio Riera, además del laureado cocinero Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz, quien se va a ocupar de dirigir el restaurante de alta gastronomía que albergará el Hotel Reina Petronila, en el complejo Aragonia que se está construyendo en Zaragoza.
Aduriz ofreció una interesante conferencia, de la que extraigo algunas ideas que me llamaron la atención: Bardají fue un hombre que supo aprovechar sus oportunidades, culto y preocupado por difundir el conocimiento culinario, cualidades con las que habría sido un gran triunfador en estos tiempos; el mundo en el que vivió, sin embargo, era muy distinto al actual, en el que hay un cambio constante; él era de los cocineros que pudieron recrearse en su profesión, de los que experimentaba y observaba como se mezclaban los ingredientes con las varillas (frente a los de ahora, que los echan en el tourmix y siguen trabajando en otros menesteres del proceso culinario).
Después de comer, con mi compañero fotógrafo en Heraldo José Miguel Marco le pedimos a Andoni que nos acompañase al Reina Petronila para una sesión fotográfica para la contraportada del diario. Él mismo, amablemente,  gestionó los permisos y los responsables del Aragonia nos prestaron toda clase de facilidades. Nos enseñaron las impresionantes instalaciones de este hotel de cinco estrellas, cuya apertura podría producirse a principios del próximo año. Algo más retrasadas van las obras del restaurante, que en principio se llamará Lanbroa, nombre con el que se designa en el País Vasco esa neblina que se agarra a la tierra y que quiere sugerir un espacio de cierto misterio y ambigüedad para que el comensal ponga mucho de su parte cuando vaya a comer a este establecimiento.
 
Vi a Andoni muy ilusionado con el proyecto, a pesar del retraso acumulado (estaba prevista su apertura para la Expo del año pasado) y recalcó en todo momento su sintonía con el proyecto empresarial del Aragonia y con los valores de la tierra aragonesa. Hay que destacar, en este sentido, que el chef y propietario del Mugaritz recibe ofertas de todo el Planeta para llevar sus conocimientos a restaurantes de los cinco continentes, pero él prefiere éste a otros prometedores proyectos. El futuro Lanbroa se hace esperar y querer porque tiene, en principio, todos los ingredientes para hacer disfrutar a quienes se sienten a sus mesas.