Del 3 de febrero al 30 de marzo en el centro de Horeca Formación (Perpetuo Socorro, 11), la jefa de cocina del restaurante La Granada, Diana Roitegui, impartirá un curso grautito de 35 horas sobre ‘Innovación en la cocina’. Será los lunes de 17 a 21 horas y está destinado a profesionales en activo. Si te interesa, puedes informarte en formación@horecazaragoza.com o en el teléfono 976 38 60 69. La propia profesora nos cuenta en esta entrevista la materia del programa.

-¿En qué consiste el curso ‘Innovación en la cocina’?

Trata sobre la cocina molecular y los diferentes métodos de cocina que conlleva: el ahumado, la cocina con nitrógeno, etc. También daremos un apartado sobre cocina asiática, que es una tendencia en auge, y otro sobre nuevas técnicas de pastelería.

-¿La cocina molecular ha sido una moda pasajera o se ha asentado en las cartas de los restaurantes?

Hace unos años vivió un gran boom a raíz de la fama alcanzada por El Bulli y encontrabas este tipo de cocina en la mayoría de los restaurantes. Ahora se han quedado solo las técnicas que normalmente pueden ayudarnos en la cocina, como las espumas y los gelificantes, que facilitan el trabajo y consiguen buenos resultados, pero no se abusa tanto.

-Al final la clase va a parecer más de química que de cocina…

No, hay aspectos muy técnicos, como la cocina con nitrógeno, pero con aprender los cuatro conceptos que nos interesan es suficiente. Cualquier ama de casa puede utilizar estas técnicas sabiendo cómo controlarlas.

-También vas a enseñar cocina asiática, otra nueva tendencia…

Hace ya seis años empezó la moda del sushi y también lo encontrabas en todas partes. Ahora sigue habiendo sitios que hacen cocina japonesa, pero más especializados. Es una cocina muy buena y muy saludable.

-En cuanto al apartado de repostería, el curso se centra en postres muy estéticos.

A mí me gusta más la repostería tradicional, pero en este apartado veremos postres más visuales: cupcakes, macarons… Siempre está bien saber hacer de todo: trabajar con fondant, saber decorar, etc.

-Si alguien está dudando sobre si apuntarse o no, ¿qué le podemos decir?

Que va a aprender las técnicas más novedosas en un curso muy variado. Son sesiones de cuatro horas e intento que sean ágiles y muy prácticas, en las que haremos bastantes platos para conocer diferentes formas de aplicar las técnicas.

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